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详解山药的种种  

2013-09-10 12:25:50|  分类: 养生 |  标签: |举报 |字号 订阅

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详解山药的种种


山药的名字很多,它的学名叫:薯蓣,别名有土薯、山薯、玉延,等等。山药是一种非常营养的食品,有很好的补益作用,既可入馔,又可入药,是属于药食两用的好食材。 《本草纲目》中,对山药补益作用的描述为:益肾气、健脾胃、止泄痢、化痰涎、润皮 
脾胃虚弱、消化功能较差的人,常吃山药,能令脾胃功能强健;肺虚的人,需要多吃白色的食物,如山药、百合、藕等,可起到很好的益肺保健作用,山药对肺结核也有一定的辅助治疗功效;除此之外,山药能令皮肤光洁润泽;山药中含有淀粉,食用后有饱腹感,可以用它代替一部分主食,能起到很好的减肥作用,爱美的女性可以常吃。 
山药的长相非常有意思:长长直直的一根,白色的肉被包裹在土褐色的外皮里面,外皮稍稍有些粗糙,还长着稀疏的细毛,可以说是其貌不扬。我们常吃的山药,是它整个植株的根茎部分。


水山药

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产地:北京、山东等地。这种俗称水山药的山药品种,是山药中体形比较粗壮的,直径约为5cm左右,同时,它的身材也比较直溜,像一根小棒子。这种山药含水分较大,非常的脆嫩,轻轻一碰,就可能断成两截。 

食用方法:

这种脆嫩的山药,用来炒菜非常合适,极为受欢迎的健康素菜山药炒木耳就非它莫属,黑白两种食材,都脆嫩可口,可以说是相得益彰。当然,也可以用它来制作山药糖水,由于这种山药含黏液非常多,煮出来的糖水也是黏黏的。吃起来仍然很爽脆的山药,外面似乎着一层黏液,口感很有趣。用来涮火锅的山药,也多为这种水山药。


铁棍山药

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产地:河南。怀山药由于产自古怀庆府(今河南沁阳及焦作一带),故名怀山。铁棍山药是怀山药的一种。独特的地理位置和气候条件造就了铁棍山药优质的品质,也让铁棍山药名声远扬。由于人们越来越关注饮食健康,作为保健食品的山药也备受喜爱,而铁棍山药作为山药中的优质品种,其受欢迎程度就可想而知了,市场上甚至出现了以其它品种的山药假冒铁棍山药的做法,试图鱼目混珠,赚取更大的利润。因此,作为铁棍山药的铁杆粉丝,你也要练就一双火眼金睛才行。 

铁棍山药的识别方法:

体形:铁棍山药是山药中比较细的一种。由于市场上对铁棍山药的品质要求比较严格,因此,采摘下来的铁棍山药都比较顺直,粗细较均匀,头尾的粗细差别不大,且一头一尾的直径都要超过一角钱硬币的直径(如图)。而与它长相类似的山药,同等长度的话,往往可以看出比较明显的一头粗、一头细。 

看颜色:铁棍山药的外皮呈土褐色,比起和它长相稍有些类似的河北山药,颜色要稍深一些。将铁棍山药蒸熟,可以见到里面的山药肉质地细腻,且颜色微微发黄;而看起来相似的假铁棍山药,肉质洁白、质地也稍稍疏松一些。 

比肉质:铁棍山药的肉质比较细腻紧实,这才有了铁棍山药之称。由于结构紧实,因此在制作成熟以后,口感才会绵密细腻、又沙又面,这也正是人们喜爱它的原因。可肉质该怎么看呢?取一根山药,用一只手轻拿山药的中央位置,轻轻地上下晃动,山药两头也会随之轻微晃动,但不会断成两段,这样的山药,就是铁棍山药。普通的山药由于含水分大,质地比较脆,轻轻一晃就会断裂。 

看尾端:除了注意山药两头的直径粗细外,还要看一下山药的尾端的形状。铁棍山药的尾端形状浑圆,其它品种的山药尾端则偏尖。 

比口感:蒸熟的铁棍山药,口感绵密,又干又面又甜。其它的山药,吃起来口感要疏松一些,感觉有些,没有那么面,味道也稍稍有些麻。 

食用方法:

蒸食、煲汤、做粥,或是制作各种甜品都很适合。蒸好后,浇上蓝莓汁,或是糖桂花,都非常美味。


小白嘴山药

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产地:河北。这种被称为小白嘴的山药,产自河北,也是与铁棍山药看起来最类似的山药,不仔细鉴别,非常可能混淆。不过,小白嘴山药也是一种品质不错的山药,味道与铁棍山药虽然稍有区别,但也很美味,而且价格便宜,是物美价廉的好选择。 

食用方法:与铁棍山药类似。


牛腿山药

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产地:山东。由于外观比较粗壮,这种山药被称为牛腿山药。口感比较面,适合蒸、炖,或是煮粥。


山药豆

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除了根茎,常被食用的部分还有山药豆。山药豆的口感与山药类似,也是又甜又面,还稍稍有些麻,用它制作小吃如糖葫芦等,非常受欢迎。山药豆这个名字听起来挺土气,但它其实还有一个很好听的学名,叫零余子。山药豆是山药的珠芽,它们长在山药叶子的下面,一串一串的挤在一起,这些小巧可爱的豆豆可以用来繁殖下一代,当然,也可以吃哦!它的功效也与山药基本一致,有健脾益胃、固肾养肺的功效。


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挑山药的窍门1:健康最重要

挑山药的时候,一定要挑外观洁净健康、没有霉斑的。有深色霉斑的山药,可能是生了病,或是储存不当,这样的山药,就不能再食用了。

挑山药的窍门2:根须知多少

山药上面有很多细细的根须,有些人挑山药的时候,觉得毛多的比较好。其实,新鲜的山药采收下来以后,都有很多的根须,如果储存得当,根须也会保存得比较完好。山药上市后,它的根须很快就会干燥脱落。由于山药的储存时间比较长,因此,根须多些少些倒无妨。根须多的,往往比较新鲜;根须少的,只要储存得当一样可以食用,而且,由于水分散发比较多,口感可能更干更面。

挑山药的窍门3:价廉物又美

有一些山药,长得形状比较奇特,甚至出现分叉,看起来像一个手掌。其实,这样的山药并不影响食用,只是在它生长的时候,尖端碰到了硬物如石块等,它就会避开石块,继续向其他方向生长,这样的山药,是完全可以吃的。而且,由于山药最甜最面的部分就在前端,而分叉的山药由于前端体积比较大,食用起来是很好的,更何况,这样的山药往往被店家以更低的价格出售,当然比较划算啦!

给山药去皮手发痒怎么办?

给山药去皮的时候,手上弄上山药的黏液发痒怎么办?

山药的黏液中含有皂角素,皮肤接触到这种物质,可能会受到刺激,让人感觉又刺又痒。用清水加少量的醋来清洗一下过敏的皮肤,或是把手在火边烤一会,都会很快缓解这种感觉。

 

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山药

薯蓣通称山药。在河北等地又被称为麻山药。多年生草本植物,茎蔓生,常带紫色,块根圆柱形,叶子对生,卵形或椭圆形,花乳白色,雌雄异株。块根含淀粉蛋白质,可以食用。

功能效果

本草求真》:入滋阴药中宜生用,入补脾肺药宜炒黄用。”“本属食物,气虽温而却平,为补脾肺之阴。是以能润皮毛,长肌肉,味甘兼咸,又能益肾强阴。

在实验性关节炎大鼠的研究中, 山药水提液能显著抑制Cu2 + γ 球蛋白的变性作用,表明具有抗关节炎的作用。山药水提液还可消除尿蛋白,对突变细胞具有抑制产生的作用。

1补中益气:铁棍山药因富含18种氨基酸和10余种微量元素,及其它矿物质,所以有健脾胃、补肺肾、补中益气、健脾补虚,固肾益精、益心安神等作用,李时珍《本草纲目》中有健脾补益、滋精固肾、治诸百病,疗五劳七伤之说。

2、消渴生津:该山药有消渴生之功效:中医治疗虚劳消渴(糖尿病)处方中常有山药单味使用,或与其它药物合用,效果更佳。

3、保健:由于鲜山药富含多种维生素、氨基酸和矿物质,可以防治人体脂质代谢异常,以及动脉硬化,对维护胰岛素正常功能也有一定作用,有增强人体免疫力,益心安神,宁咳定喘,延缓衰老等保健作用。

4、养颜:元代脾胃专家李杲说:治皮肤干燥以此物润之。李时珍写到:山药能润皮毛。山药对滋养皮肤,健美养颜有独特疗效。

5、铁棍山药特殊药理功能:山药中的铜离子与结缔组织对人体发育有极大帮助,对血管系统疾病有明显疗效,铁棍山药中的钙,对伤筋损骨、骨质疏松,牙齿脱落有极高的疗效,对冻疮、糖尿 病、肝炎、小儿泻泄、遗尿症、婴儿消化不良、溃疡性口腔炎、肺结核、妇女月经带下等患者也有很好的疗效,久用可耳聪目明,延年益寿。

6、控制进食欲望:山药中富含大量蛋白质、B族维生素、维生素C、维生素E、葡萄糖、粗蛋白氨基酸、胆汁碱、尿囊素等;其中重要的营养成分薯蓣皂是合成女性荷尔蒙的先驱物质,滋阴补阳、增强新陈代谢的功效;而新鲜块茎中含有的多糖蛋白成分的粘液质、消化酵素等,可预防心血管脂肪沉积,有助于胃肠的消化和吸收。[3]

7.预防春困:山药具有健脾益气的作用,经常食用可提高机体的免疫力,增强巨噬细胞的吞噬作用。

【山药的作用】

【全家】:为秋冬进补打基础。秋冬进补前吃点山药,更有利于补品的吸收。山药为补中益气药,具有补益脾胃的作用,特别适合脾胃虚弱者进补前食用。将山药、大枣20、米(粳米、糯米各一半)熬成粥,就是很好的选择。

【女性】:益气养血暖手脚。手脚发凉常对女性情有独钟。中医认为,手脚冰凉与体质虚弱有密切关系,而山药乌鸡汤和龙眼山药羹均具有很好的补中、益气、养血作用,特别适合手脚发凉症患者。

【男性】:防止老胃病复发。在老胃病病人中,有相当多属于溃疡病,而秋季是溃疡病容易发生或复发的季节。现代药理研究证实,山药中所含尿囊素有助于胃黏膜的修复。可用鲜山药制成山药扁豆糕、或小米山药糕,蒸熟后食用。

【老人】:补中益气防感冒。山药具有健脾益气的作用,因此,多汗、反复感冒的气虚患者在秋季应该适度增加山药的摄入量。可以把山药炒食、蒸食、拔丝,也可以与大米、小米、大枣一起煮粥食用。

【儿童】:防治腹泻好帮手。每年8—12月是小儿腹泻的多发季节,用山药粉治疗腹泻,比较容易被接受。具体做法为:将山药研细磨粉与米粉按12的比例给患儿混合服用,每天喂食2—3次即可。

1、强壮养颜

2、补虚抗衰

山药味甘,性凉润,入肺、脾、肾经,《得配本草》说它具有补虚益损的功能,清代医家陈修园曾解释山药的功能,说它气平入肺,味甘入脾,而脾统血,主四肢,脾血足则不饥,四肢轻捷;肺主气,肺气充则轻身,气为之倍增;又因其质地稠黏,能补肾填精,精足则强阴,延年益寿。现代药理研究提示,山药含有的皂甙、糖蛋白、鞣质、止权素、山药碱、胆碱、淀粉及钙、磷、铁等,具有诱生干扰素的作用,有一定的抗衰老物质基础。由此可见,山药确能补虚疗损,延年益寿。

3、补气养血

4、滋阴补阳

5、扶正祛邪

【膳食营养】

营养分析

1.健脾益胃、助消化:山药含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质,有利于脾胃消化吸收功能,是一味平补脾胃的药食两用之品。不论脾阳亏或胃阴虚,皆可食用。临床上常与胃肠饮同用治脾胃虚弱、食少体倦、泄泻等病症。

2.滋肾益精:山药含有多种营养素,有强健机体,滋肾益精的作用。大凡肾亏遗精,妇女白带多、小便频数等症,皆可服之。[5]

3.益肺止咳:山药含有皂甙、黏液质,有润滑,滋润的作用,故可益肺气,养肺阴,治疗肺虚痰嗽久咳之症。

4.降低血糖:山药含有粘液蛋白,有降低血糖的作用,可用于治疗糖尿病,是糖尿病人的食疗佳品。

5.延年益寿:山药含有大量的黏液蛋白、维生素及微量元素,能有效阻止血脂在血管壁的沉淀,预防心血疾病,取得益志安神、延年益寿的功效;

6.抗肝昏迷:近这些年研究发现山药具有镇静作用,可来抗肝昏迷。

【食用人群】

一般人群均可食用。

1.适宜糖尿病患者、腹胀、病后虚弱者、慢性肾炎患者、长期腹泻

2.山药有收涩的作用,故大便燥结者不宜食用;另外有实邪者忌食山药。

【食物相克】
【山药+油菜】山药补气,油菜破气,同食会降低食疗功效。
【山药+香蕉】会引起腹部疼痛。
【山药+柿子】同食会引起胃胀、腹痛、呕吐。
【山药+甘遂】不要一同食用,也不可与碱性药物同服。
【山药与猪肝】山药富维生素c,猪肝中含铜、铁、锌等金属微量元素,维生素C遇金属离子,则加速氧化而破坏,降低了营养价值,故食猪肝后,不宜食山药。
【食物相宜】
【山药+蜂蜜】健脾补肾,抗衰益寿。
【山药+莲子】健脾补肾,抗衰益寿。
【山药+黄芪】益气补肾。

【山药+杏仁】补肺益肾。
【山药+芝麻】补钙。
【山药+核桃】补中益气,强筋壮骨,健脑。
【山药+鸭肉】健脾养胃,固肾。
【山药+羊肉】补血,养颜,强身,通便。
【山药+乌鸡】补脾益肾
【山药+扁豆】补脾益肾
【山药+胡萝卜】健胃补脾
【山药+牛肉】补虚养身,健脾开胃。

【制作指导】

1.山药切片后需立即浸泡在盐水中,以防止氧化发黑。新鲜山药切开时会有黏液,极易滑刀伤手,可以先用清水加少许醋洗,这样可减少黏液。

2.新鲜山药切开时黏液中的植物碱成分易造成奇痒难忍,如不慎粘到手上,可以先用清水加少许醋洗。用加热的方法促使它分解,如用火烤或用稍热的水淋洗,过一会就没事了。千万不要抓痒,抓到哪里痒到哪里。

3.山药质地细腻,味道香甜,不过,山药皮容易导致皮肤过敏,所以最好用削皮的方式,并且削完山药的手不要乱碰,马上多洗几遍手,要不然就会抓哪儿哪儿痒。食用油涂于手上可有缓解。

4.好的山药外皮无伤,带黏液,断层雪白,黏液多,水分少。皮可鲜炒,或晒干煎汤、煮粥。去皮食用,以免产生麻、刺等异常口感。

5.山药鲜品多用于虚劳咳嗽及消渴病,炒熟食用治脾胃、肾气亏虚。

山药皮中所含的皂角素或黏液里含的植物碱,少数人接触会引起山药过敏而发痒,处理山药时应避免直接接触。山药不要生吃,因为生的山药里有一定的毒素。山药也不可与碱性药物同服。

【饮食价值】

冬天的食材

冬天多食山药对身体大有补益。中医认为黑色入肾,黑色食物具有补肾的功效,而白色的山药除了健脾补肺,更可补肾。是个另类而独特的宝贝。

饮食功效

山药一般在霜降前后收获,正好供入冬后至春节时食用。可主食,可蔬菜,亦可甜点。中医认为,山药一味入三经:即肺、脾、肾经。

原料:山药1根、干木耳10、彩椒少许、枸杞子10粒。

做法

1、将山药外皮的泥土洗净,削去外皮,略用水冲洗一下,切成片(削皮时如有氧化变色,切片后放入加了白醋的水中浸泡可防止变色)。干木耳泡发后洗净撕成小朵,彩椒洗净切块,枸杞子用水浸泡一会。

2、锅烧热倒入少许油,下几片蒜片爆香后,倒入山药片翻炒。因山药中淀粉较多,还有黏液,所以翻炒时容易沾锅,可倒入少许清水,翻炒两分钟。

3、之后倒入木耳枸杞子,继续翻炒两分钟,看锅内情况,如有需要再加入一点清水。

4、山药木耳炒熟关火,倒入切好的彩椒片,调入盐,继续翻炒几下即可出锅。

食疗作用

山药味甘、性平,不燥不腻,入肺、肾经

 

本草纲目》概括五大功用益肾气,健脾胃,止泄痢,化痰涎,润皮

具有健脾补肺、益胃补肾、固肾益精、聪耳明目、助五脏、强筋骨、长志安神、延年益寿的功效,用于脾胃虚弱,饮食减少,便溏腹泻;妇女脾虚带下;肺虚久咳咽干;肾虚遗精。

【用法】煎汤,煮食,作丸、散等。

【注意】该品作用虽多,但较缓和,入药多配伍应用。

【附方】

1,山药红枣粥:山药60,切成颗粒,大枣30,粳米适量,加水煮成稀粥。用糖调味服食。

本方以山药、大枣补益脾胃,大枣又可滋养营血。用于脾胃虚弱,饮食减少,消化不良以及营血虚亏。

2山药粉:干山药一半炒熟,一半生用,研为细末。每次30,加白糖适量,米饮调下。

山药半炒半生,既补脾气又益脾阴。《百一选方》用于噤口痢脾阳(气)脾阴皆受损,呕吐恶心,不能食;《普济方》治脾胃虚弱,呕吐不思食,脘腹胀满。

3,山药蔗汁糊:鲜山药60,切碎,捣烂,加甘蔗汁半碗和匀,火上炖熟服用。

源于《简便单方》。本方能润肺而化痰。用于久病咳喘,痰少或无痰,咽干口燥等。

4,山药粥:
原料:山药、大米。
制法:将山药末和入半熟的粥内,再煮成粥,其比例为14。适宜于经常服用。
功效:清热解毒,利糖,对糖尿病有辅助疗效。[6]

营养滋补

1.脾胃虚弱,食少,久泻久痢;肺肾亏虚,干咳少痰,潮热盗汗 山药粥:山药50(鲜品100),粳米100。将山药和粳米淘洗干净,加清水,先以武火煮沸,继以文火煎煮2030分钟,以米熟为度。早、晚趁热食用。

2.脾气虚弱,久泻久痢,乏力倦怠;或肾气不因所致的遗精,带下,小便频数 山药面:山药粉1500,面粉300,鸡蛋500,豆粉200,猪油、葱、生姜、味精适量。将面粉、山药粉和豆粉放在盆中,将鸡蛋调匀,倒人瓷盆中。加适量的水和盐,揉成面团,攫成薄面片,切成面条。在锅内加水,并放人适量的葱、生姜。煮沸,将面条下锅,煮熟为度,可根据口味,酌加调味品,作正餐用。

3.脾胃虚弱,食欲不振,消化不良,大便稀溏,体倦乏力等;或用于补肾强身,增进食欲 山药糕:

山药500,豆沙馅150,面粉90,京糕(年糕、金糕)150,白糖150。将山药洗净,上完蒸烂,晾冷,去外皮,捣成泥状。加人面粉,搓成面团,再分成2块,分别做成厚约1.5厘米的山药块。将豆沙馅铺在其中一块山药块的上面,将京糕切成0.40.5厘米厚的片,铺在豆沙馅上面,再将另一块山药块盖在京糕片上铺平,撒上白糖。切成四条,每条各切成五块。放人蒸笼蒸熟。作正餐或点心食用。或将上述原料做成山药泥食用。

4.糖尿病,气阴不足,口喝思饮,尿多乏力 山药糕:山药12,山茱萸6,熟地6,茯苓6,泽泻6,怀牛膝6,车前子6,太子参6,炒白术6。洗净,干燥,共研粗末。另人清水浸渍12小时。煎煮3次,每次34小时,分次滤出药液。将3次药液合并,用文火煎浓缩。再加入冰糖调匀收膏。每次食8,每日3次,白开水冲服。亦可用山药15,黄连6,水煎服;或用山药、天花粉备等量,水煎分服。

5.再生障碍性贫血 山药30,大枣10个,紫荆皮9。水煎服。每日1剂,分3次服。

6.癫痫山药2,青黛0.3,硼砂1。共研细粉。每服3,每日3次。

7.淋巴结核 鲜山药卫段(去皮),蓖麻子23粒(去壳)。同捣烂,细研和匀。贴于患处,每日换2次。

8.先兆流产、习惯性流产 鲜山药6090,杜仲(或续断)6(布包),芒麻根15(布包),糯米适量。共煮成粥服用。

9.胃气上逆,呕吐不止,诸药不能下 半夏山药粥:生山药30(轧细),清半夏30。将半夏温水洗净,煎取汤3杯,去渣,调入山药粉,再煎二三沸即可。用白糖调味,空腹食用。

10.久痢脓血,下迫虚惫,气虚滑脱不禁 三宝粥:生山药30,三七粉6,鸦胆子50粒(去皮)。

每日1剂,分两次服。先煮山药粥一大碗,候温,以粥送服三七末与鸦胆子。

11.食少久泻,食谷不化,小儿疳积 炒扁豆山药粥:扁豆60(炒),淮山药60,粳米45。共煮粥食用。小儿用量酌减。

12.肺肾阴虚,食少虚热,咳嗽 珠王二宝粥:

生山药60,生薏苡仁60,柿霜24。先将山药、薏苡仁捣末,煮至熟,再调人柿霜,随意食用。

13.五劳七伤,心腹冷痛,骨髓伤败 山药1000,羊骨57块(带肉),萝卜 1个(切大片),葱白1茎,草果5个,陈皮3(去白),良姜3,胡椒6,缩砂6,同煮去渣取汁。和面1000,山药1000(煮熟研泥),揉匀做糕,蒸熟,空腹食之。

14.肺结核,低热烦躁,食欲不振,神疲乏力淮山百合鳗鱼:鳗鱼l2条(约500),淮山药、百合各30。同放瓦锅内,加葱、姜、料酒,隔水炖熟,调味食用。中医认为鳗鱼有微毒,宰杀时必须洗净鱼血,加葱、姜、料酒煮熟食用。

15.老人体虚脾弱,水泻 理脾糕:山药、莲肉、百合薏苡仁、文实、白蒺藜末各75粳米130,糯米粉250,白砂糖300,调匀蒸糕。常食最妙。

16.血虚眩晕,头痛神衰,腰腿酸软 淮山杞子炖猪脑:猪脑1具,淮山药30,枸杞子9,加适量水,放沙锅内炖熟,连续或隔日食用。

保健效果

据美国《健康》杂志报道,这种特殊的黏性成分,对中老年男性易患的前列腺增生或前列腺增生(容易导致排尿不畅)能起到预防和治疗作用。而且山药中的黏性成分是由黏蛋白这种糖分和蛋白质的复合体构成的。黏蛋白具有激活雄性激素的作用,因此,山药是患有前列腺增生男士的美食佳选。

烹饪方法

一、山药酒

【配方】:鲜山药350、黄酒2000毫升、蜂蜜适量。

【制法】:先将山药洗净、去皮,切片,备用;再将黄酒600毫升倒人砂锅中煮沸,放入山药,煮沸后将余酒慢慢地添入;山药熟后取出,在酒汁中再加入蜂蜜,煮沸即成。特点:健脾益气、主治虚劳咳嗽、痰湿咳嗽、脾虚咳嗽或泄泻、小便频数等症。须注意:外感咳嗽忌服。[7]

二、冰糖山药

【配方】:山药0.75公斤、冰糖3/4碗、清水5-6

【制法】:将皮削去并切成方块,加进冰糖、清水先用大火煮滚,再改小火煮烂(约40分钟)即可供食。特点:山药软嫩香甜,并有健脾、除湿、益肺固肾,益精补气之功效。

三、山药药膳汤

【配方】:山药5、玉竹10、麦冬10、枸杞5、鸽子1只。

【制法】:1.先将氽过的鸽子肉放入锅中煎炒,然后加入高汤或开水;水煮沸后将肉捞至汤罐中,再把洗净的药料放入锅中,煮熟后将汤倒进罐中,文火煮9分钟;出锅前加入盐、味精、鸡精等调味料,这道汤就大功告成。特点:中医认为天为阳、地为阴,而鸽子体内吸收了大量的自然阳气,故鸽肉可以治疗肾精不足引起的的身体虚弱;而山药、玉竹和麦冬的合用,又能起到滋养肺阴的作用,这道汤特别适合大病之后的病人。

四、蜜汁山药

【原料】:山药500、枸杞20、糖150、桂花酱2茶匙(10ml)、油。

【做法】:

1、戴上手套,将山药洗净,去皮,切成1厘米见方、5厘米长的长条,用水浸泡,避免氧化发黑,用之前捞出沥干。枸杞用水泡软待用。

2、锅中放入足够多的油(能没过山药),烧至7成热时,放入山药段用中火炸至稍稍变黄捞出,沥干油。

3、将锅中的油倒出,洗净锅,放入适量的水(约100ml),放入糖熬化。

4、熬到糖水变浓时象糖浆时,放入山药和枸杞炒匀。

5、放入桂花酱炒匀即可出锅。

五、山药排骨汤

【原料】:山药、排骨、葱、姜、盐、黄酒

【做法】:

1、山药洗净,去皮切断,蒸2分钟;

2、排骨洗净,砂锅加满水,煮开,撇去浮沫;

3、放姜片葱结,加黄酒,转小火;

4、煨一小时,捡去葱结,放山药,开中火沸腾后再转小火;

5、半小时后加适量盐,继续煨半小时至山药排骨酥烂即可;

小贴士:山药蒸过后,可去除滑腻的汁,这样煮出的汤比较清。[8]

六、枣泥山药糕

【原料】:干红枣300g、砂糖120g、山药500g、玉米淀粉。

【做法】:

1、红枣用开水泡软洗净去核。

2、山药洗净去皮切段,把去核红枣和去皮山药放锅内蒸1小时。

3、蒸好的红枣趁热撒上砂糖用勺子压碎拌匀。

4、压碎的枣过筛成枣泥。

5、蒸好的山药用勺子压碎,再放入搅拌机内打成泥。

6、玉米淀粉放微波炉高火2分钟。

7、山药泥团成团,用干淀粉沾上表面,压成饼,放入枣泥。

8、入月饼模子压出花型即可。

七、山药黑芝麻粥

【原料】:大米、山药、黑芝麻。

【辅料】:梨汁、冰糖(或冰糖)。

【做法】: 1、大米淘洗干净。山药清洗干净,戴上手套,刮掉外皮,切成滚刀小块。

2、将大米,山药和黑芝麻一起装入高压锅,加入足量的水,再加入两大块梨汁冰糖,盖好盖子。

3、大火烧至上汽后,转小火煮10分钟。

八、百香果蜜山药

【原料】:铁棍山药3根、百香果1只、枫糖2大匙。

【做法】:

1、山药清洗表面尘土,入蒸锅蒸10分钟;

2、剥去皮,用刀切成条状;

3、放入碗中,加入百香果汁和枫糖渍3小时以上食用。

九、山药炒木耳

【原料】:山药、木耳、蒜。

【调料】:盐、蘑菇精。

【做法】:

1、山药一小段,去皮洗净,然后切片备用;

2、木耳泡发,洗净,摘小朵备用,把蒜剁碎成末;

3、烧开一锅水,然后将山药片放入焯30秒后捞出备用;

4、热锅放油,放入蒜末爆香后加入焯好的山药片炒半分钟后加入木耳一起焯至熟,加盐和蘑菇精调味即可。

十、洋参淮山乌鸡汤

【原料】:西洋参15,淮山30,红枣20,乌鸡250,生姜三片。

【做法】:

1.将西洋参洗净切薄片,淮山、红枣洗净。

2.乌鸡洗净,斩件,放入沸水中煮3分钟,捞起,备用。

3.把全部用料放入瓦煲内,加入清水适量。

4.先用武火煮沸,继用文火煮1小时左右,调味即可饮汤食肉。

【营养提示】:

本方偏于滋补,多适于肿瘤病人体质差或放、化疗后正气亏虚者。如外感未清或湿热明显者慎用。[9]

十一、冬虫草淮山鸭汤

【原料】: 冬虫草15,淮山20,鸭一只,杞子15,元贝四粒,元肉15

【做法】:

1、水鸭飞水,洗净备用,其余材料也洗净备用。

2、煲内放适量的水,猛火煲至水沸,将全部材料放下,改用中火煲二至三小时。

3、加入适量食盐调味,即可食用。

营养提示:

冬虫草含多种氨基酸。虫草酸,虫草素,虫草多糖等,能增强身体免疫功能,强壮心脑元贝含有丰富蛋白质、钙质、磷质及牛磺酸等。元肉功能补益心脾、养血安神淮山功能补肺益肾,健脾止泻

十二、山药羊肉汤

【原料】:羊肉500,山药150,姜、葱、胡椒、料酒、盐各适量。

【制作过程】:

首先:将羊肉切成片;淮山去皮切片;姜洗净后拍破;葱洗净待用。

然后:锅内放水,投入羊肉片,加姜烧滚,捞出羊肉片待用。

最后:山药与羊肉片一起放入锅中,注入清水适量,加生姜、葱、胡椒、料酒,先用大火烧沸后,撇去浮沫,改小火炖至熟烂。[10]

十三、桂花糖山药蝴蝶

【原料】:

主料250g山药 5g桂花糖 5g巧克力 3g茄玫瑰 配料2小块胡萝卜块 适量海苔 1片绿菜叶

【制作过程】:

1、将山药去皮切刀切成薄片做蝴蝶的翅膀,泡在凉水里备用。

2、取一根比较细的山药做蝴蝶的身体部分,用刀轻轻[11]地在上边垂直划出一道痕,刀与刀直接有一厘米的间距,不要切断。

3、将准备好的蝴蝶的身体和翅膀用开水煮熟(不要煮烂),大概煮十分钟,然后过凉水。

4 茄玫瑰用开水侵泡出汁液,将煮熟的山药片泡在里面大概要两个小时,使山药片上色。

5 将巧克力块隔水融化开。

6 将蝴蝶的身体部分摆在盘子中间,用牙签蘸巧克力液画在用刀切过痕迹的地方。

7 取浸泡上色的山药片摆好蝴蝶的翅膀部分。

8、用剪刀把胡萝卜和海苔剪成圆形做蝴蝶的眼睛,把绿菜叶剪成蝴蝶的须。

9 将蝴蝶的眼睛和须摆好位置

10、适量的茄玫瑰汁液加一大勺桂花糖煮开,用适量的水淀粉勾薄芡(桂花糖量根据个人的口味调整)。

11、将勾好的芡汁均匀的浇在蝴蝶上面就可以了。

十四、山药炒肉片

1.山药洗净刮去皮,竖切两半切薄片,放沸水中焯出。

2.里脊肉切薄片,放碗中加盐、蛋清、水淀粉上浆,放温油中划出。

3.滑勺内加植物油烧热,放入葱丁煸出香味,加入山药片煸炒,随加盐、味精炒入味,加木耳、肉片翻炒几下即成。

十五、木耳炒山药

木耳炒山药的做法教程:
  1. 山药去皮切片泡在水中备用。
  2. 木耳泡发后撕成小朵,枸杞用水泡开。
  3. 锅内热油爆香蒜米,倒入瘦肉翻炒。待肉炒到发白、变色后加少许酱油,然后盛出备用。
  4. 锅内留底油倒入木耳翻炒两分钟,然后再倒入沥干水分的山药,适量的枸杞、一勺盐炒匀调味。
  5. 把之前炒好的肉丝倒回锅中,加少许酱油调味即可。
  木耳炒山药做法小技巧:
  1、山药去皮后一定要泡在水中,不然容易氧化了。
  2、木耳炒好两分钟后再放山药,入味才会更好,吃着木耳不会显太脆。[12]

十六、香芹清炒山药

食材:山药200,香芹50,橄榄油,食盐,鸡精。

制作步骤:

1. 香芹摘去叶子后,切掉根部,清洗干净后放在砧板上切成段。

2. 山药削皮后切成厚约2厘米,长约4厘米的条。

3. 油锅烧热后,倒入橄榄油,然后倒入山药条,翻炒1分钟,再加少许水翻炒。

4. 接着,倒入切好的香芹,香芹出香味后,加点盐、鸡精翻炒均匀即可出锅。 

美容功效

山药有很好的美容功效,因为它含有植物女性荷尔蒙的成分,能防止肌肤老化,让毛孔、皮肤细嫩。而且它含有糖、蛋白质、钙、铁、淀粉酶等成分,可改善肌肤干燥现象,有深层滋养的功效。以山药作为自制面膜的主要原料,在美白和抗老的方面起了非常大的作用。

山药酒酿面膜:

原料:酒酿2茶匙、山药小半根

酒酿在超市里就可以买到,它是由米发酵后的产物,含有天然的雏酸,而雏酸是近几年来保养品中相当著名而且有效的一种美白淡斑成分,许多品牌的美白精华液中都有添加。这个自制面膜适合25岁以上女士使用,敷用的时间为15分钟,洗去即可。这款自制面膜能嫩白肌肤,防止肌肤老化,让皮肤细致,收缩毛孔祛除黑头的作用。[13]

编辑本段中医传承

各家论述

1.李杲:仲景八味丸用干山药,以其凉而能补也。亦治皮肤干燥,以此物润之。

2.《医经溯洄集》:干山药,虽独入手太阴经,然其功亦能强阴,且手太阴为足少阴之上原,原既有滋,流岂无益。

3.《本草正》:山药,能健脾补虚,滋精固肾,治诸虚百损,疗五劳七伤。第其气轻性缓,非堪专任,故补脾肺必主参、术,补肾水必君茱、地,涩带浊须破故同研,固遗泄仗菟丝相济。诸丸固本丸药,亦宜捣末为糊。总之性味柔弱,但可用力佐使。

4.《药品化义》:山药,温补而不骤,微香而不燥,循循有调肺之功,治肺虚久嗽,何其稳当。因其味甘气香,用之助脾,治脾虚腹泻,怠惰嗜卧,四肢困倦。又取其甘则补阳,以能补中益气,温养肌肉,为肺脾二脏要药。土旺生金,金盛生水,功用相仍,故六味丸中用之治肾虚腰痛,滑精梦遗,虚怯阳痿。但性缓力微,剂宜倍用。

5.《本草求真》:山药,本属食物,古人用入汤剂,谓其补脾益气除热。然气虽温而却平,为补脾肺之阴,是以能润皮毛、长肌肉,不似黄芪性温能补肺阳,白术苦燥能补脾阳也。且其性涩,能治遗精不禁,味甘兼咸,又能益肾强阴,故六味地黄丸用此以佐地黄。然性虽阴而滞不甚,故能渗湿以止泄泻。生捣敷痈疮,消肿硬,亦是补阴退热之意。至云补阳消肿,补气除滞,理虽可通,语涉牵混,似非正说。至入汤剂以治火虚危症,难图近功,必多用之方愈,以其秉性和缓故耳。入滋阴药中宜生用,入补脾宜炒黄用。

6.《本草经读》:山药,能补肾填精,精足则阴强、目明、耳聪。凡上品俱是寻常服食之物,非治病之药,故神农另提出久服二字,可见今人每取上品之药,如此物及人参、熟地、葳蕤、阿胶菟丝子、沙苑蒺藜之类,合为一方,以治大病,误人无算。盖病不速去,元气日伤,伤极则死。凡上品之药,法宜久服,多则终身,少则数年,与五谷之养人相佐,以臻寿考。若大病而需用此药,如五谷为养脾第一品,脾虚之人,强令食谷,即可毕补脾之能事,有是理乎!

7.《本经疏证》:薯蓣,主伤中补虚羸,即补中益气力也。而《本经》复言之何故,此盖当连下句读,主伤中、补虚羸,除寒热邪气云者,犹云补伤中而致之虚羸,除伤中而受之寒热邪气也。夫虚必有一处为先,他处乃连类及之者。邪之所凑,虽云其气必虚,然亦有阴阳之分,五藏六府之异;薯蓣所主之虚之邪,须审定其由伤中伤气,方得无误。不然伤血及他伤亦能致虚羸、成寒热,又何别焉。《别录》所主补虚劳羸瘦,充五脏,除烦热,正与《本经》相印,惟下气、止腰痛、强阴三项为特出。至于头面游风、头风、眼眩,唐以来医家不甚用此味,故无从参其底里,然质之仲景治风气百疾,《本经》除寒热邪气,亦可默会其旨矣。

8.其他:《唐本草》:署蓣,日干捣细筛为粉,食之大美,且愈疾而补。此有两种:一者白而且佳;一者青黑,味亦不美。蜀道者尤良。《本草图经》:署预,今处处有之,以北都、四明者为佳。南中有一种生山中,根细如指,极紧实,刮磨入汤煮之,作块不散,味更珍美,云食之尤益人,过于家园种者。又江、湖、闽中出一种根如姜芋之类而皮紫,极有大者,一拔可重斤余,刮去皮,煎煮食之,俱美,但性冷于北地者耳。《植物名实图考》:狂风藤,江西赣南山中有之。赭根绿茎,蔓生柔苒。参差生叶,长柄细韧,似山药叶而长,仅有直纹数道。土人以治风疾。章炳麟:薯蓣一味,开血痹特有神效,血痹虚劳方中风气诸不足,用薯蓣丸。今云南人患脚气者,以生薯蓣切片,散布胫上,以布缠之,约一时许,胫上热痒即愈。《本经》:主伤中,补虚,除寒热邪气,补中益气力,长肌肉,久服耳目聪明。《别录》:主头面游风,风头(一作'头风')眼眩,下气,止腰痛,治虚劳羸瘦,充五脏,除烦热,强阴。《药性论》:补五劳七伤,去冷风,止腰痛,镇心神,补心气不足,患人体虚羸,加而用之。《食疗本草》:治头疼,助阴力。《日华子本草》:助五脏,强筋骨,长志安神,主泄精健亡。朱震亨:生捣贴肿硬毒,能消散。《伤寒蕴要》:补不足,清虚热。《纲目》:益肾气,健脾胃,止泄痢,化痰涎,润皮毛。

药方选录

1.治脾胃虚弱 不思进饮食:山药、白术各一两 人参三分.上三味 捣罗为细

末.煮白面糊为丸 如小豆大 每服三十丸 空心食前温米饮下.(《圣济总录》山芋丸)

2.治湿热腹泻:山药、苍术等分.饭丸 米饮服.(《濒湖经验方》)

3.治噤口痢:干山药一半炒黄色 半生用.研为细末 水饮调下.(《百一选方》)

4.治脾肺阴分亏损 饮食懒进 虚热劳嗽 外治一切阴虚之证:土山药二两 薏米二两 柿霜饼八钱.上三味先将山药、薏米捣成粗渣,煮至烂熟,而将柿霜饼切碎 调入融化 随意服之.(《衷中参西录》珠玉二宝粥)[2]

1.心腹虚胀,手足厥逆,不思饮食。用薯蓣半生半炒为末。每服二钱,米汤关定。一天服二次。

2.禁口痢。治方同上。

3.小便数多。用薯蓣(矾水煮过)、白茯苓,等分为末。每服二钱,水送下。

尿频,遗尿。该品辛散温通,入肾与膀胱而温肾散寒,缩尿止遗。常与益智仁、山药等同用,治肾阳不足、膀胱虚冷之小便频数、小儿遗尿,如缩泉丸(《校注妇人大全良方》)。

4.痰风喘急。用生薯蓣(捣烂)半碗,加甘蔗汁半碗,和匀,一次饮服。

5.脾胃虚弱,不思饮食。用薯蓣、白术各一两,人参七钱半,共研为末,加水和糊做成丸子,如小豆大。每服四十至五十丸,米汤送下。

6.湿热虚泄。用薯蓣、苍术等分,加饭做成丸子米汤送服。

7.肿毒初起。用带泥的薯蓣、蓖麻子、糯米等分,水泡过,研细敷涂即散。

8.手足冻疮。有薯蓣一截,磨泥敷上。

根茎入药,滋养强壮,治脾胃亏虚等,也可作副食品和酿酒原料。

盾叶薯蓣,为薯蓣科植物,根茎横生,形似生姜,又称黄姜。以根部入药。

盾叶薯蓣的根茎主要用于提取薯蓣皂素,薯蓣皂素为合成肾上腺皮质激素药物的良好原料。现国际国内用薯蓣皂素为原料生产6070种甾体激素药,广泛用于治疗癌症心脑血管疾病呼吸道疾病,避孕药物等方面。

编辑本段用途

用盾叶薯蓣提取的皂素,是甾体激素类芗的起始原料,用它能合成生产具有抗炎、镇痛、麻醉、避孕等功能的肾上腺皮质激素、性激素、蛋白同化激素三大类6级甾体激素药60余种,广泛用于治疗心脏病、抗肿瘤、类风湿、严重感染等多种疾病,且治疗彻底,不易复发,无毒副作用。盾叶薯蓣是一种野生植物,随着皂素在医药上的广泛应用,而野生资源逐年减少,远远满足不了市场需求。开县从2001年引进盾叶薯蓣良种进行人工栽培获得成功,现已发展到2000多亩,2004年可发展到1万亩,充足的盾叶薯预资源,需要投资引进先进加工技术和设备,就地加工水解物再提取皂素。为了把盾叶薯蓣当作一个产业来开发,需要投资兴办一个加工龙头企业,以带动盾叶薯蓣的发展。[1]

山药因其营养丰富,自古以来就被视为物美价廉的补虚佳品,既可作主粮,又可作蔬菜。山药切片后需立即浸泡在盐水中,以防止氧化发黑;新鲜山药切开时会有黏液,极易滑刀伤手,可以先用清水加少许醋洗,这样可减少黏液。下面我们就一起来看看山药的做法大全之木耳山药。[14]

编辑本段加工方法

将挑出的, 质量好的毛山药放入水缸内,加水浸泡水要淹过山药的表面)1  2 天,至泡透心为度。然后再用清水洗净外皮, 置于竹垫上晾晒至表面出现白霜,在干湿适度、软硬适宜时进行搓揉。具体操作为: 在平整的桌面上垫放一块表面刨得十分光滑的木板再将毛山药放在木板上,上面再用另一块表面同样光滑的木板压住,稍用力来回揉搓,直到根茎圆直坚实。每搓揉次后晾晒小时,再放入缸内用白布盖1天,取出后再搓揉。如此反复多次, 直到干爽,即可得到光山药,商品以足干、色洁白、圆柱形、两端平整、长 18cm、直径1.5 3cm、粗细均匀、挺直、光滑、粉性足者为优

麸炒山药:去麸皮,撒入热锅内,待其冒烟时,投入山药片,迅速翻动,用中火(120  150  炒至淡棕黄色时,取出,筛去麦麸,晾凉。(山药片每100kg,用麦麸10kg)麸炒山药的外观质量为类圆形厚片或斜片。表面淡棕黄色,粉性。麸炒后山药增强益脾和胃、益肾固精的功效。[15]

【真伪辨别】

真品

表面黄白色或淡黄色,有纵沟、纵皱纹及须根痕,偶有浅棕色外皮残留。体重、质坚实,不易折断,断面白色粉性,有细小点状突起。气微、味淡、微酸,嚼之发黏。

伪品

木薯:常呈切片状,外皮多已除去,残留外皮棕色或棕褐色,切面白色,粉性,近皮部可见明显的筋脉环纹,中央有一小木心,有的显裂隙,手摸有滑石粉样的感觉。气微、味淡。

参薯:呈不规则圆柱形或圆锥形,残留栓皮较厚,黄褐色或红褐色,木质斑块鲜土黄色(为石细胞),较易剥落。质坚实,断面淡黄白色,粉性,有少数淡棕色点状物。无臭,味甘,微酸,嚼之发黏。

番薯:类圆形或不规则形的厚片,残存的外皮较厚淡红色或灰褐色。切面白色或淡黄白色,稍具弹性,可见淡黄棕色的筋脉点或线纹,近皮部可见一圈淡黄棕色环纹。质脆,粉性、味甘甜。

参考资料

1  薯蓣 .植物数据库[引用日期2013-05-16]

2  薯蓣在爱词霸的介绍 .爱词霸[引用日期2012-11-22]

3  山药的功效 .百度.2006-3-5[引用日期2012-09-10]

4  温县隆重召开温县铁棍山药证明商标新闻发布会 .阿里巴巴[引用日期2012-12-17]

5  山药-营养价值、功效及作用、食用禁忌_吃吧小明 .吃吧小明.2012-10-01[引用日期2012-12-30]

6  山药的功效与作用及食用方法 .菜瓢谷[引用日期2013-03-29]

7  山药酒的做法图解饭统网 .山药酒的做法图解饭统网.2012-11-14[引用日期2012-11-14]

8  美味养生的山药排骨煲 .美食之家[引用日期2012-12-13]

9  吃山药的好吃及相关注意事项 .更云山药网.2012-12-12[引用日期2012-07-25]

10  山药猪肚的做法 .美食[引用日期2012-07-17]

11  桂花糖山药蝴蝶 .中国菜园网[引用日期2012-11-6]

12  木耳炒山药怎么做_木耳炒山药的做法 .健康美食网[引用日期2013-04-2]

13  自制山药面膜去黑头 .我爱美祛痘网[引用日期2012-12-11]

14  木耳山药的用途 .功效网.2012-05-20[引用日期2013-01-25]

15  山药的加工方法 .中国中药博览会.2012-05-15[引用日期2012-08-22]

 


 


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